西式快餐条件下煎炸油氧化稳定性及其不饱和脂肪酸氧化动力学研究

Oxidative Stability of Frying Oil and Kinetics of Unsaturated Fatty Acids Oxidation under the Frying Condition of Western-style Fast Food Restaurants

胡明明 ¹张权 ²吴思纷 ²张国文³

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作者信息

1. 江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌 330022;江西师范大学生命科学院,江西南昌 330022;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047
2. 江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌 330022;江西师范大学生命科学院,江西南昌 330022
3. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047
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摘要

为了解煎炸油在煎炸过程中的氧化动力学规律,考察了5种常见煎炸油在西式快餐条件下的氧化稳定性,并对煎炸油中主要不饱和脂肪酸(亚麻酸、亚油酸及油酸)的氧化动力学进行研究.结果表明,煎炸过程中,棕榈油的茴香胺值、全氧化值的生成速率及碘值降低幅度最小,相比其他4种煎炸油具有更好的氧化稳定性.大豆油和菜籽油中亚麻酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型;棕榈油、菜籽油、葵花籽油及稻米油中亚油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型,大豆油中亚油酸符合1级反应动力学模型;棕榈油、大豆油、菜籽油及葵花籽油中油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型;模型相应的决定系数R2在0.886～0.987之间,均大于0.85,模型拟合程度均较好.表明所构建煎炸油不饱和脂肪酸氧化动力学模型是可行的.

关键词

煎炸油/氧化稳定性/不饱和脂肪酸/氧化动力学

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基金项目

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

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被引量1

参考文献量8

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