摘要
为研究薯类淀粉种类对黄冈鱼面品质的影响,测定了红薯淀粉(SPS1、SPS2、SPS3)、马铃薯淀粉(PS)、木薯淀粉(CS)的理化性质、糊化特性、粒径、溶解度及膨胀度,分析了这些性质与鱼面品质之间的关系.结果表明:不同薯类淀粉的理化性质、糊化特性、粒径、溶解度及膨胀度均存在显著差异(P<0.05),红薯淀粉的糊化温度(78.37～79.97℃)最高,马铃薯淀粉的粒径、溶解度及膨胀度最大.不同薯类淀粉加工鱼面的质构特性、煮制品质、感官评价及色泽均存在显著差异(P<0.05).红薯淀粉加工鱼面的硬度显著大于马铃薯淀粉、木薯淀粉(P<0.05),红薯淀粉中SPS3加工鱼面的硬度最大.马铃薯淀粉加工鱼面的拉伸强度、吸水率及煮制损失率最大.SPS2加工鱼面的感官评价最高,CS加工鱼面的最低.不同薯类淀粉加工鱼面干燥前的色泽在亮度、红绿值和白度上差异显著(P<0.05),但对鱼面干燥后的色泽影响并不明显.根据综合评分的大小对鱼面的品质进行排序为:SPS2>SPS1>SPS3>PS>CS.淀粉的糊化特性、直链淀粉含量、粒径与鱼面的品质具有显著的相关性(P<0.05).
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据