摘要
为了探究黄秋葵全粉对小麦面团流变学特性的影响,采用Mixolab混合实验仪、吹泡仪、流变发酵仪以及旋转流变仪等技术手段研究了混合粉(黄秋葵全粉添加量为0、1％、3％、5％、7％、9％)面团的热机械学特性、吹泡特性、流变发酵特性以及动态流变学特性.结果表明,随黄秋葵全粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量降低,减少幅度达79.96％;面团的吸水率由63.30％增加到65.90％,形成时间和稳定时间先下降后上升,蛋白质弱化度增强;面团的蒸煮稳定性没有发生变化,但糊化峰值粘度下降,回生值减小;面团的韧性、延展性以及发酵性能下降,最大发酵高度Hm值下降了39.80％.此外,面团的储能模量G'和损耗模量G'均显著增加(P<0.05),且G'增加占主导地位.综上所述,黄秋葵全粉的添加显著改变了小麦面团的流变学特性,且各添加量下混合粉面团的流变学特性指标有差异.研究结果为黄秋葵复合面制品的开发提供了理论依据.
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