摘要
目的:针对肥胖、糖尿病等慢性疾病高发现状,制备一款具有低血糖生成指数(glycemic index,GI)的杂粮馒头.方法:从降低GI的因素考虑,以小麦全粉和荞麦粉为主要原料,结合柚子果肉、奇亚籽整粒、菊粉等辅料以及淀粉回生处理工艺制作杂粮馒头.以GI值、感官评价、质构特性、抗性淀粉(resistant starch,RS)含量等为指标,探究最优的工艺配方.结果:制作低GI馒头的最优工艺为:以小麦全粉和荞麦粉(二者质量比7:3)为馒头混合粉,在混合粉基础上,添加30％奇亚籽整粒、9％菊粉,同时用40％新鲜柚子果肉代替部分和面用水,并将馒头在4℃回生处理24 h.此条件下制得的馒头外形规整,光泽良好,口感筋道,抗性淀粉含量为1.61％,感官评分为85.30分;GI值为53.98,比传统馒头降低了38.9％,达到低GI食品要求.结论:该工艺处理不仅可以大幅降低馒头GI值,而且能够保证产品良好的口感,可为低GI食品开发提供参考.
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