摘要
为研究海带酱的最佳发酵工艺,在考察湿海带与湿黄豆比例、米曲霉与黑曲霉比例、盐浓度和盐水添加量等单因素对海带酱氨基态氮影响的基础上,采用响应面法对海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺进行优化.结果表明,海带酱的最佳发酵条件为:湿海带与湿黄豆比例为3:1,米曲霉与黑曲霉比例为2:1,盐浓度为14.5％,盐水添加量为77％,该条件下海带酱中氨基态氮值达到最高,为0.76％±0.04％,与理论预测值基本一致.这表明使用最佳发酵条件制作海带酱,可提高氨基态氮含量,增强海带酱的鲜味.同时,该海带酱营养成分为:能量171.33±1.15 kJ/100 g,蛋白质3.22±0.04 g/100 g,脂肪1.92±0.03 g/100 g,碳水化合物5.68±0.06 g/100 g,钠2633.00±1.00 mg/100 g;其中,氨基态氮含量符合GB/T 24399-2009《黄豆酱》标准.本研究可为发酵酱制品的进一步开发与利用提供一定的技术指导.
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