食品工业科技2022，Vol.43Issue(22) ：429-437.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021100302

食品表面活性剂提升蛋白质粉溶解性的研究进展

Review of Food Surfactants on Improving Protein Powder Solubility

张婷 杨艺 张敏 江竑宇 刘静波 刘轩廷
食品工业科技2022，Vol.43Issue(22) ：429-437.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021100302
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食品表面活性剂提升蛋白质粉溶解性的研究进展

Review of Food Surfactants on Improving Protein Powder Solubility

张婷 1杨艺 1张敏 1江竑宇 1刘静波 1刘轩廷1
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作者信息

  • 1. 吉林大学食品科学与工程学院,吉林省营养与功能食品重点实验室,吉林长春 130062;吉林大学食品科学与工程学院,吉林长春 130062
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摘要

蛋白质粉作为一种重要的食品营养与功能基料,在食品加工产业中应用场景广泛.然而在溶解过程中,由于界面效应所导致蛋白质粉结块、聚沉现象,使其溶解性降低,严重制约了食品蛋白质的应用及经济价值.食品表面活性剂可有效结合蛋白质粉,降低其溶解过程中发生的界面效应.因此,食品表面活性剂可更为广泛地应用于蛋白质粉溶解性能的提升.本文综述了食品表面活性剂的主要类型、与蛋白质结合的作用机制及对蛋白质粉溶解过程各阶段的影响,以期为食品表面活性剂在高溶解性蛋白质粉中的应用提供理论参考.

关键词

蛋白质粉/溶解性/食品表面活性剂/界面/食品加工

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基金项目

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量1
参考文献量2
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