食品工业科技2022，Vol.43Issue(23) ：168-175.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022040070

冷藏鲣鱼优势腐败产胺菌分离鉴定及其致腐产胺能力分析

Isolation and Identification of Dominant Spoilage Biogenic Amine Producing Bacteria from Refrigerated Skipjack Tuna and Analysis of Their Production Ability

刘洋帆 王迪 李春生 相欢 陈胜军 杨贤庆 李来好 邓建朝
食品工业科技2022，Vol.43Issue(23) ：168-175.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022040070
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冷藏鲣鱼优势腐败产胺菌分离鉴定及其致腐产胺能力分析

Isolation and Identification of Dominant Spoilage Biogenic Amine Producing Bacteria from Refrigerated Skipjack Tuna and Analysis of Their Production Ability

刘洋帆 1王迪 2李春生 2相欢 2陈胜军 2杨贤庆 2李来好 2邓建朝2
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作者信息

  • 1. 中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州 510300;上海海洋大学食品学院,上海 201306
  • 2. 中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州 510300;大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034
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摘要

为探究鲣鱼中优势腐败产胺菌的种类,从冷藏的鲣鱼中筛选出3种优势腐败产胺菌,通过16S rDNA分子鉴定技术对菌株进行鉴定为荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)和嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila),将鉴定出的优势腐败产胺菌接种至无菌鱼肉中4℃条件下贮藏,通过测定菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)变化,以腐败代谢产物产量因子(YTVB-N/CFU)分析3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力,并通过样品中生物胺的含量比较3种优势腐败产胺菌的产胺能力.结果表明:在贮藏8 d后接种荧光假单胞菌、弗氏柠檬酸杆菌和嗜水气单胞菌组的菌落总数分别达到8.36、8.27和8.13 lg CFU/g,TVB-N值分别为28.21、30.30和31.29 mg/100 g,3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力大小为嗜水气单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌>荧光假单胞菌.接种荧光假单胞菌组、弗式柠檬酸杆菌组和嗜水气单胞菌组的组胺含量分别为196.23、83.43和261.22 mg/kg,3组样品中总生物胺含量为嗜水气单胞菌>荧光假单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌.综合比较得出,嗜水气单胞菌对4℃冷藏鲣鱼致腐产胺能力最强,本研究增加对冷藏鲣鱼中优势腐败产胺菌种类的了解并提供了部分理论基础.

关键词

鲣鱼/优势腐败菌/产胺菌/致腐能力/产胺能力

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基金项目

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量2
参考文献量1
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