食品工业科技2022，Vol.43Issue(23) ：387-393.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021110041

钙盐调控牛肉品质因素及其应用的研究进展

Research Progress of Calcium Salt Regulating Beef Quality Factors and Its Application

杨晓东 张扬 李婉君 白跃宇 阎向民 李洪波 谢鹏 雷元华 王煦 胡常红 孙宝忠 张松山
食品工业科技2022，Vol.43Issue(23) ：387-393.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021110041
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钙盐调控牛肉品质因素及其应用的研究进展

Research Progress of Calcium Salt Regulating Beef Quality Factors and Its Application

杨晓东 1张扬 2李婉君 3白跃宇 4阎向民 2李洪波 2谢鹏 1雷元华 1王煦 2胡常红 2孙宝忠 1张松山1
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作者信息

  • 1. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100089
  • 2. 新疆畜牧科学院畜牧研究所,新疆乌鲁木齐 830000
  • 3. 北京食品科学研究院,北京 100050
  • 4. 河南省动物卫生监督所,河南郑州 450000
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摘要

嫩度和肉色是影响消费者购买牛肉的两个最重要因素,也直接影响着牛肉品质.为了改善嫩度和肉色等肉品质出现了很多方法,钙盐嫩化法被认为是一种经济实惠而又高效的方法,在适宜的添加量范围内它既可以显著提高肉嫩度,也可以明显改善肉色.然而,现在关于不同钙盐调控牛肉品质改善的机理因素及其应用情况的研究还相对较少,这阻碍了钙盐嫩化法的进一步发展.因此,本文从钙盐添加方式、钙盐调控牛肉品质改善因素和钙盐在牛肉上的应用研究情况三方面进行综述,以期为钙盐在肉制品领域中进一步发展提供借鉴意义.

关键词

钙盐/嫩度/肉色/脂质氧化/蛋白氧化/高铁肌红蛋白还原力

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基金项目

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
参考文献量1
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