摘要
为探讨不同酵母对红薯面包品质和风味的影响,以红薯面包为试验对象,对比分析了使用3种商业酵母和4种老面酵母对红薯面包的流变学特性、色泽、质构、风味等指标的影响.结果表明,不同酵母对红薯面包的色泽、质构、气味等方面都存在显著的影响.动态流变学结果显示,四号老面酵母发酵面团的G'和G"均显著(P<0.05)高于其他组.商业酵母发酵面包的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性以及回复性均显著低于老面酵母发酵面包(P<0.05).四号老面酵母发酵面包的L*值和W值均显著高于其他组(P<0.05).电子鼻研究结果表明,7种不同酵母发酵红薯面包的风味物质主要是无机硫化物.GC-IMS共检测出61种挥发性化合物,以醇类、酮类和酸类为主,醛类、醚类、酯类和吡啶类次之.主成分分析表明,7种不同酵母发酵面包的挥发性风味物质存在明显差异,2个主成分贡献率达到85％,说明GC-IMS技术可以对不同酵母发酵面包予以区分.综上可知,本文对不同酵母发酵面包的质地和风味差异进行了详细的对比分析,为后续面包生产中酵母的选择提供科学依据.
维普
万方数据