摘要
为提高鹰嘴豆的应用范围和经济价值,本文将不同添加量(0％、10％、20％、30％和40％)的鹰嘴豆粉与小麦粉混合制作面条,通过测定面条的质构品质、蒸煮品质、微观结构及血糖生成指数(GI)等指标,探讨鹰嘴豆粉对面条加工品质和功能品质的影响.结果表明,鹰嘴豆粉的添加量在0％～20％范围内,对面条的质构品质、蒸煮品质和微观结构无明显影响变化;相反,添加量在20％～40％范围内,面条的质构品质、蒸煮品质均显著下降,微观结构遭到明显破坏,较高添加量的鹰嘴豆粉使面条的加工品质劣变.体外酶法测定GI值结果为:0％、10％、20％、30％和40％添加量的鹰嘴豆粉面条GI值分别是76.97±0.49、67.19±0.84、64.95±0.71、63.24±0.29和61.84±0.55,均属于中GI食品.灌胃小鼠餐后血糖排序从高到低依次为,小麦粉面条>10％添加量鹰嘴豆粉面条>20％添加量鹰嘴豆粉面条>30％添加量鹰嘴豆粉面条>40％添加量鹰嘴豆粉面条,和体外酶法试验结果相符合.综上,低于20％添加量的鹰嘴豆粉可使面条的加工品质得到改善,同时鹰嘴豆粉的添加能够显著降低淀粉的消化特性,为患有糖尿病等特殊人群膳食提供了更多选择.
维普
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