本文旨在利用外源多酚添加方法改善中华传统淀粉基凝胶食品—荞麦碗托的食用品质.通过向荞麦粉中加入不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)制备混合粉(Buckwheat polyphenol flour,BPF),利用多种表征手段分析多酚添加对混合粉色泽、水合、糊化和凝胶质构等特性及其碗托制品有序结构、质构、抗氧化和消化等特性和感官评定的影响.结果表明,EGCG添加量的增加使得混合粉颜色变红暗,水溶性指数增加,回生值降低,凝胶截面孔洞数目明显增多,尺寸变小;碗托制品有序结构减少,相对结晶度减少,粘聚性、回复性下降,总酚含量和抗氧化能力上升,淀粉消化速率显著降低,对感官评定分数中的质构和色泽影响不大而对食味有一定影响.其中,当EGCG添加量为1％时,混合粉的回生值降低16.30％;碗托样品的总酚含量增加至534.04 mg GAE/100 g,快消化淀粉降低了14.40％,pGI降低至61.72,此时感官评定分数最高为78.00分.上述结果表明EGCG的添加会影响混合粉加工特性,有效改善碗托制品的抗氧化和消化特性.
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据
