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微波预处理对红豆吸水特性、外观及淀粉特性的影响

Effect of Microwave Pretreatment on Water Absorption Characteristics, Appearance and Starch Properties of Adzuki Bean

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本文旨在利用微波预处理在红豆表皮形成裂缝的方式改善其在常温下的吸水速率.红豆经80～800 W微波处理10～50 s后,观察其外观和淀粉特性变化,并将其置于清水或果胶酶溶液中浸泡,探究其吸水特性.结果表明,随着微波预处理功率和时间的增加,红豆表皮逐渐形成裂缝、体积膨大、淀粉部分糊化,在25℃清水和0.20 mg/mL果胶酶溶液中的吸水速率均显著增加、饱和吸水率下降.其中,经800 W、30 s微波预处理后,红豆表皮产生裂缝、保持原有颗粒形状、尺寸略微变大;部分淀粉颗粒破碎和糊化、偏光十字减少;清水中吸水率提高28.78％(浸泡6 h)、饱和吸水率下降10.64％,果胶酶溶液中吸水率提高30.89％(浸泡6 h)、饱和吸水率则无明显下降.综上,微波预处理可提高红豆的吸水速率,且该提升作用可能与其表皮形成裂缝以及淀粉部分糊化有关.研究结果可为微波技术在杂粮加工中的应用提供理论指导.

陈楚瑶、李丹丹、陶阳、张荣广、韩永斌

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南京农业大学食品科技学院全谷物食品工程研究中心,江苏南京 210095

南京粮食集团,江苏南京 210095

微波 红豆 吸水特性 表皮结构 淀粉糊化

国家自然科学基金青年基金江苏省自然科学基金青年基金中国博士后科学基金面上项目

32102131BK201905232020M681631

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022020241

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(1)
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