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半固态酶解法改性挤压麦麸的制备及其对含麸馒头品质的影响

Preparation of Modified Extruded Wheat Bran by Semi-solid Enzymatic Hydrolysis and Its Effect on the Quality of Bran-containing Steamed Bread

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为提高麦麸中可溶性膳食纤维含量,改善含麸面制品食用品质,使用木聚糖酶对挤压麦麸进行半固态酶解改性处理,并将改性麦麸回添至面粉中制作含麸馒头,探讨改性麦麸最适添加量及其对含麸馒头的比容、质构和风味的影响.结果表明:当酶解时间4 h、木聚糖酶添加量1000 U/g麦麸、液料比1.0:1 mL/g时,改性麦麸中可溶性膳食纤维的含量达到6.24％,与原麦麸相比提高了89.09％;当改性麦麸添加量为7.5％时含麸馒头的比容达到最大(3.08 mL/g),馒头品质最佳;与原麦麸相比,加入改性麦麸后,馒头的硬度和咀嚼性分别降低了41.19％和42.35％,比容升高了25.00％,均与空白组无显著性差异.麦麸的改性处理不仅有效增加了2-甲基吡嗪等令人愉快的挥发性风味成分浓度,同时降低了二乙二醇、二甲醚等原麦麸的不良风味.因此,挤压麦麸经过半固态酶解处理后,能有效改善含麸馒头的品质,同时使其具有浓郁的麦香味,为麦麸在主食面制品中的应用提供了新思路.

张书静、徐丽娜、贾喜午、沈汪洋、李传喜、王展

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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023

大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,湖北武汉 430023

枣阳市三杰麦面有限公司,湖北枣阳 441200

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半固态酶解 挤压麦麸 木聚糖酶 可溶性膳食纤维 含麸馒头

湖北省教育厅重点项目湖北省中央引导地方科技发展专项

D202116022020ZYYD015

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022030132

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(1)
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