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菊粉对合生元酸奶质构、流变学特性和微观结构的影响

Effect of Inulin on the Texture, Rheological Properties, and Microstructure of Synbiotic Yogurt

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本研究以益生菌酸奶为对照,研究添加不同益生元(菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖)对合生元酸奶质构、流变特性和微观结构的影响.结果表明,与添加其他益生元相比,添加菊粉显著提高合生元酸奶的持水力及硬度(P<0.05),也改善了合生元酸奶的粘弹性及抗剪切作用.扫描电镜结果也显示菊粉对合生元酸奶的酪蛋白胶束三维网络结构具有增强作用.本研究结果表明菊粉对合生元酸奶的质构、流变特性和微观结构具有较好的改善作用,为菊粉作为益生元在合生元酸奶中的工业应用提供了理论基础.

赵晓、杜琨、张媛

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中国人民武装警察部队工程大学,陕西西安 710086

合生元酸奶 菊粉 益生元 质构 流变 微观结构

黑龙江省属科研院所科研业务费项目

CZKYF2022-1-C029

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022030241

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(1)
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