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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分

Analysis of Volatile Components in the Manufacturing Process of Eucommia ulmoides Leaves Fuzhuan Tea Based on Headspace Solid Phase Microextraction/Gas Chromatography-Mass Spectrometry Method

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为了解杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分变化,应用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spec trometry,GC-MS)联用技术对杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分变化规律进行分析.结果表明,杜仲叶茯砖茶中共鉴定出152种挥发性成分,酸类、酯类、酮类和醇类为相对含量较高的挥发性成分,主成分分析、分层聚类分析及偏最小二乘判别分析均可直观地对杜仲叶茯砖茶不同加工阶段进行有效的区分.此外,在杜仲叶茯砖茶加工过程中,酸类、醇类、酮类和酯类等挥发性成分组成和结构发生了明显的变化,如丙酸、乙酸、2-己烯醛等具有刺激性、青辛气等不良气味的挥发性成分含量呈下降趋势,而芳樟醇、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸乙酯、菊苣酮、乙醛等具有菌花香、木香、花果香、乳香特性的挥发性成分相对含量呈上升趋势.基于VIP值筛选出64种标志差异性挥发性成分,其中,5-甲基吲哚、正三十二烷和十二醇等成分在原料中,3-氨基苯酚、环十五内酯、5-羟基-3-甲基-1-茚酮等成分在渥堆样本中,苯甲酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、1-己烯-3-醇等成分在气蒸样本中,植酮、2-吡咯甲醛和2-羟基环十五酮等成分在发花8 d的样本中以及乙琥胺、对丙基茴香醚等成分在发花25 d的样本中相对含量远高于其在其它阶段样本中的含量,这些成分可以作为杜仲叶茯砖茶对应加工阶段的候选标记物.在最终产品S5茶样中,棕榈酸甲酯、二氢猕猴桃内酯、月桂酸、植酮、β-紫罗兰酮等为相对含量较高的呈香挥发性成分,可能是构成杜仲叶茯砖茶风味特征的主要物质,这为识别杜仲叶茯砖茶的香气特征以及加工过程中香气成分的定向调控提供了基础.

曾桥、唐文洁、温谨瑞、孙敏、边文文、张亚锋、谷文军、吕生华、段洁

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陕西科技大学轻工科学与工程学院,陕西西安 710021

陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安 710021

陕西农产品加工技术研究院,陕西西安 710021

陕西省产品质量监督检验研究院,陕西西安 710048

西安市食品药品检验所,陕西西安 710054

陕西朴道茶业股份有限公司,陕西咸阳 713700

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杜仲叶 茯砖茶 挥发性成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用

陕西省创新能力支撑计划陕西省重点研发计划一般项目西安市科技计划宁夏中宁枸杞产业专项陕西省质监局系统科技计划(2018)

2021PT-0442021NY-13321NYYF0060ZNGQCX-B-202001

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022030409

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(1)
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