摘要
以高油酸葵花籽油为基料油,通过向其添加不同质量比的凝胶剂巴西棕榈蜡(carnauba wax,CW)与单甘酯(monoglyceride,MG)制备凝胶油.固定凝胶剂浓度为5％,探讨不同CW与MG的复配比对制备的高油酸葵花籽油凝胶油微观形态、凝胶晶型、热力学性质、硬度、持油性以及固体脂肪含量(solid fat content,SFC)的影响.结果表明:MG没有影响CW的熔化行为,二者没有形成共结晶,出现了偏晶现象,当CW与MG复配比为9:1时,MG晶体的存在促进了CW的结晶,同时CW的存在会抑制MG晶体的多晶态转变,提高体系的储藏稳定性;少量MG的加入显著降低了CW凝胶油的硬度(P<0.05),当二者复配比为5:5并随着MG含量的增多和CW含量的减少,体系硬度显著增大(P<0.05),在1:9时达到最大硬度137.33 g;MG的加入显著提高了CW凝胶油的持油性(P<0.05),二者复配比为5:5时体系持油性最佳达到100％;CW与MG复配比为3:7时凝胶油在30～37.5℃的SFC明显低于CW和MG凝胶油,此时MG的加入对体系口感的改善起到了正向作用.
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