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超声波协同真空滚揉处理对牛肉丸质地与风味品质的影响

Effects of Ultrasonic Waves Assisted Vacuum Tumbling on Texture and Flavor Quality of Beef Balls

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以传统处理组(CON)为空白对照,分别采用真空滚揉(VT)、超声波(UW)和超声波协同真空滚揉(VT+UW)三种方式处理牛肉糜,统一制作牛肉丸,分别测定各处理组牛肉丸的蒸煮损失率、质构特性、微观结构及挥发性风味,探究不同处理方式对牛肉丸理化特性及其挥发性风味的影响.结果表明:与对照组相比,三种处理方式均可显著降低牛肉丸的蒸煮损失率(P<0.05),其中VT+UW处理可显著提高牛肉丸的硬度、胶粘性、咀嚼性,并降低其粘附性(P<0.05).微观结果显示:VT+UW处理可促进牛肉丸形成更加致密的内部凝胶网络结构.气相色谱-质谱联用技术(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)结果显示:VT+UW处理组样品中烃类物质含量增加,醛类和醇类物质含量减少,其中真空滚揉协同超声处理10 min(VT+UW1)的牛肉丸样品挥发性风味物质总量最高,为16.16 mg/kg.相对气味活度值(ROAV)显示壬醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(+)-柠檬烯和邻-异丙基苯为牛肉丸的特征风味物质,且在VT+UW组中含量较高,进一步显示超声波协同真空滚揉处理可通过丰富特征风味化合物来优化牛肉丸风味.研究表明,适宜的超声波协同真空滚揉处理不仅可降低牛肉丸的蒸煮损失率,还可有效改善其质构特性和风味特征.

黄紫葳、胡秦宇、吴丹璇、张恩琪、王恒鹏、孟祥忍

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扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127

中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州 225127

江苏省淮扬菜工程中心,江苏扬州 225127

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牛肉丸 超声波 真空滚揉 质地 挥发性风味物质

中国营养学会百胜餐饮健康基金扬州市"绿扬金凤计划"领军人才资助项目扬州大学"青蓝工程"项目江苏省大学生创新创业训练计划

CNS-YUM2020A17202111117099Y

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022040237

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(1)
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