为研究我国康普茶风味、发酵性能及微生物组成,本文收集了不同地区的12个康普茶样品,以其为发酵剂制备康普茶饮品,从感官品质、理化性质及微生物多样性等方面进行分析.结果表明,12个康普茶饮品风味具有一定差异,样品liq2酸甜比例适中,气味酸香无杂味,liq4口感寡淡且有腐臭的不良气味,liq10口感酸苦,其余各样品虽口感偏酸或偏甜,但无明显异味.在发酵过程中,大部分样品发酵液呈现pH和可溶性固形物下降、总酸上升、总酚含量波动的趋势,有机酸以葡萄糖酸、乙酸和乳酸为主,其中,liq2有机酸种类最为丰富,且苹果酸含量较高,发酵3和7 d的各康普茶饮品对DPPH自由基的清除率均在75％以上.微生物多样性分析结果表明,各样品中细菌主要包括驹形氏杆菌(Komagataeibacter)、葡糖杆菌(Gluconobacter)和醋酸杆菌(Acetobacter),真菌则以德克酵母(Dekkera)、Starmerella和接合酵母(Zygosaccharomyces)为主,除此以外部分样品中还含有假单胞菌(Pseudomonas)、不动杆菌(Acinetobacter)、镰刀菌(Fusarium)等有害微生物.本研究结果表明各康普茶样品发酵活力不同,有机酸组成与含量对风味具有一定影响,均具有良好的抗氧化能力,部分样品在微生物组成方面存在一定安全性问题,可为开发具有地域特色的康普茶产品提供理论依据.
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