食品工业科技2023，Vol.44Issue(1) ：208-216.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022030081

利用Lactobacilluskisonensis发酵藜麦-黑燕麦复合谷物富集多酚及黄酮的工艺优化

Optimization of Polyphenols and Flavonoids Enrichment Process of Quinoa-Black Oat Complexed Grain Fermented by Lactobacilluskisonensis

聂攀 吕玮 陆军 钟苓玥 吴艳 宋立华
食品工业科技2023，Vol.44Issue(1) ：208-216.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022030081
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利用Lactobacilluskisonensis发酵藜麦-黑燕麦复合谷物富集多酚及黄酮的工艺优化

Optimization of Polyphenols and Flavonoids Enrichment Process of Quinoa-Black Oat Complexed Grain Fermented by Lactobacilluskisonensis

聂攀 1吕玮 2陆军 3钟苓玥 1吴艳 1宋立华4
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作者信息

  • 1. 上海交通大学农业与生物学院,上海 200240
  • 2. 国家半干旱农业工程技术研究中心,河北石家庄 050011
  • 3. 中国科学院上海植物逆境生物学研究中心,上海 201602
  • 4. 上海交通大学农业与生物学院,上海 200240;
  • 折叠

摘要

本研究利用植物乳杆菌(Lactobacillus kisonensis,JCM15041)发酵藜麦-黑燕麦复合谷物,以多酚和黄酮含量为响应值,在利用单因素实验明确原料比(藜麦:黑燕麦)、液料比、接种量和发酵时间等发酵工艺参数优化范围的基础上,利用响应面试验(四因素三水平),建立了可有效富集多酚及黄酮的藜麦-黑燕麦复合谷物优化发酵工艺.结果表明,原料比(藜麦:黑燕麦)、液料比、接种量和发酵时间对发酵后多酚和黄酮含量均有显著影响;藜麦-黑燕麦复合谷物发酵优化工艺条件为:原料比(藜麦:黑燕麦)1:3.4(g/g)、液料比7.5:1(mL/g)、接种量4.9％、发酵时间36.5 h,且在该发酵工艺条件下多酚和黄酮含量分别达到295.3和256.3 mg/100 g,均显著高于未发酵复合谷物(多酚和黄酮含量分别为216.2和202.4 mg/100 g)(P<0.05),也显著高于藜麦和黑燕麦单独发酵(多酚含量分别为256.7和255.3 mg/100 g;黄酮含量分别为209.0和163.3 mg/100 g)(P<0.05).与单一谷物发酵相比,利用植物乳杆菌发酵藜麦-黑燕麦复合谷物可更有利于多酚和黄酮类功能性成分的富集,发酵产物可用于功能性谷物食品的开发.

关键词

藜麦/黑燕麦/植物乳杆菌/发酵/多酚/黄酮

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基金项目

河北省重点研发计划(19227527D)

国家自然科学基金(32172221)

上海市农委重点攻关项目(2019-02-08-00-08-F01154)

出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量2
参考文献量14
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