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利用Lactobacilluskisonensis发酵藜麦-黑燕麦复合谷物富集多酚及黄酮的工艺优化

Optimization of Polyphenols and Flavonoids Enrichment Process of Quinoa-Black Oat Complexed Grain Fermented by Lactobacilluskisonensis

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本研究利用植物乳杆菌(Lactobacillus kisonensis,JCM15041)发酵藜麦-黑燕麦复合谷物,以多酚和黄酮含量为响应值,在利用单因素实验明确原料比(藜麦:黑燕麦)、液料比、接种量和发酵时间等发酵工艺参数优化范围的基础上,利用响应面试验(四因素三水平),建立了可有效富集多酚及黄酮的藜麦-黑燕麦复合谷物优化发酵工艺.结果表明,原料比(藜麦:黑燕麦)、液料比、接种量和发酵时间对发酵后多酚和黄酮含量均有显著影响;藜麦-黑燕麦复合谷物发酵优化工艺条件为:原料比(藜麦:黑燕麦)1:3.4(g/g)、液料比7.5:1(mL/g)、接种量4.9％、发酵时间36.5 h,且在该发酵工艺条件下多酚和黄酮含量分别达到295.3和256.3 mg/100 g,均显著高于未发酵复合谷物(多酚和黄酮含量分别为216.2和202.4 mg/100 g)(P<0.05),也显著高于藜麦和黑燕麦单独发酵(多酚含量分别为256.7和255.3 mg/100 g;黄酮含量分别为209.0和163.3 mg/100 g)(P<0.05).与单一谷物发酵相比,利用植物乳杆菌发酵藜麦-黑燕麦复合谷物可更有利于多酚和黄酮类功能性成分的富集,发酵产物可用于功能性谷物食品的开发.

聂攀、吕玮、陆军、钟苓玥、吴艳、宋立华

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上海交通大学农业与生物学院,上海 200240

国家半干旱农业工程技术研究中心,河北石家庄 050011

中国科学院上海植物逆境生物学研究中心,上海 201602

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藜麦 黑燕麦 植物乳杆菌 发酵 多酚 黄酮

河北省重点研发计划国家自然科学基金上海市农委重点攻关项目

19227527D321722212019-02-08-00-08-F01154

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022030081

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(1)
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