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枳椇高粱共酿蒸馏酒酿造工艺优化及其特征风味物质和体外抗氧化活性

Optimization of Brewing Technology of Hoveniaacerba-Sorghum Co-fermented Distilled Liquor and Its Characteristic Flavor Substances and Antioxidant Activity inVitro

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以枳椇和高粱为原料,中温大曲为发酵剂,通过单因素实验和正交试验对枳椇高粱共酿蒸馏酒进行工艺优化,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)结合气味活性阈值(OAV)对其风味组分进行检测分析,并探究其体外抗氧化能力.结果表明:枳椇高粱共酿蒸馏酒最佳发酵工艺为枳椇添加量20％、大曲添加量15％、发酵时间35 d,此时感官评分为93.91分,出酒率为40.21％,果香浓郁,酒味协调;优化后的枳椇高粱共酿蒸馏酒共检测出48种挥发性成分,其中20种挥发性物质OAV值>1,丁酸乙酯、辛酸乙酯、正己酸乙酯、愈创木酚等被认为是枳椇高粱共酿蒸馏酒特征风味物质.相较于纯高粱蒸馏酒,苯乙醇、2,3-丁二醇、9-癸烯酸乙酯、10-溴代癸酸乙酯等为枳椇高粱共酿蒸馏酒中特有的挥发性成分.体外抗氧化活性实验结果表明,枳椇高粱共酿蒸馏酒总酚含量、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总还原力均显著高于纯高粱蒸馏酒.本研究为枳椇酒工业化生产提供了科学参考,为新型保健蒸馏酒的开发提供了新思路.

赵敏惠、易媛、张强、陈静、左勇

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四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾 644000

固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾 644000

四川师范大学生命科学学院,四川成都 610000

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枳椇 蒸馏酒 风味 工艺优化 抗氧化活性

固态发酵资源利用四川省重点实验室应用研究项目四川省科技成果转移转化示范项目

2020GTY0022021ZHCG0075

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022030118

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(1)
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