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白鲢鱼鳞抗冻多肽的制备及对冻融鱼糜凝胶特性的改善作用

Preparation of Silver Carp Scale Antifreeze Peptides and Its Improvement Effect on Gel Properties of Frozen-thawed Surimi

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本研究以白鲢鱼鳞为原料,通过生物酶解制备白鲢鱼鳞抗冻多肽(ScAFPs).以嗜热链球菌冻融存活率为主要指标,以水解度为辅助指标,通过单因素实验及响应面试验优化,得到ScAFPs最佳酶解制备工艺;同时进行ScAFPs的基本性质及其对鱼糜凝胶稳定性影响的研究.结果表明,选用的酶制剂为胰蛋白酶、底物浓度5.0％、酶底比3.8％、酶解温度37ºC、酶解时间3.5 h,此条件下制备的ScAFPs对嗜热链球菌冷冻存活率为82.19％±1.03％,水解度为7.54％±0.43％.ScAFPs相对分子量主要集中于180～3000 Da之间,等电点在4.2左右,且具有极强的亲水性和较好的热稳定性,能有效降低体系冰晶含量.ScAFPs对冻融鱼糜的凝胶特性的影响结果表明,经过5次冻融循环后,ScAFPs处理组鱼糜凝胶白度、硬度、咀嚼性、凝胶强度等指标下降幅度均显著(P<0.05)低于未添加低温保护剂的鱼糜组,且当ScAFPs添加量超过2％时,ScAFPs对鱼糜的冻融保护效果优于商业抗冻剂(4％蔗糖与4％山梨醇混合物).本研究为利用白鲢鱼鳞加工副产物开发新型低温保护剂并探索在冷冻鱼糜及凝胶制品的应用奠定理论基础.

李晓贞、陈旭、杨傅佳、黄丹、黄建联、刘永乐、汪少芸

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福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350108

福州海洋研究院食品研发中心,福建福州 350108

福建省冷冻调理水产品加工重点实验室,福建厦门 361022

安井食品集团股份有限公司,福建厦门 361022

长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410114

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白鲢鱼鳞 抗冻多肽 鱼糜 冻融循环 凝胶特性

国家自然科学基金面上项目国家自然科学基金面上项目福州海洋研究院科技项目

U1905202322019652021F03

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022040039

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(1)
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