利用湿热处理工艺降低糯米粉血糖生成指数(glycemic index,GI)值,并对相关指标进行比较研究.通过水分含量、温度、处理时间对糯米粉直链淀粉含量和消化特性的影响,确定单因素范围,然后采用Box-Behnken设计,以直链淀粉含量(和GI值显著负相关)为指标,优化了糯米粉湿热处理工艺.最后将最优工艺所得的糯米粉(HMT)和普通糯米粉(WR)、仅进行酶解后的糯米粉(ER)进行体外消化特性和GI值的对比研究,以分析湿热处理对糯米粉GI值的影响.研究表明,经优化的最佳湿热处理时间为2.3 h、湿热处理温度为116℃、水分含量为20％,在优化条件下糯米粉直链淀粉含量为3.62％±0.01％,实测值均值与理论值(3.62％)一致,表明该模型可用于优化糯米粉湿热处理工艺.最优条件下制备的糯米粉快消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量下降,慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗消化淀粉(resistant starch,RS)含量上升;水解指数(hydrolysis index)明显降低,同时GI值降低30.1％.该法制备的糯米粉具有较低的GI值,可为低GI糯米粉开发的进一步研发提供实验思路.
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