摘要
通过椰浆和浓缩椰子水为原料研制功能性椰子植物酸奶,选取未添加浓缩椰子水的酸奶作为对照,以总酚、黄酮含量以及自由基清除能力、还原力、抗脂质过氧化能力、铜离子螯合能力及α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制能力作为评价指标,研究酸奶在贮藏期0～28 d内的功能成分及活性动态变化.结果表明,随着贮藏时间的延长,功能性椰子植物酸奶的多酚和黄酮含量均呈现降低趋势.在贮藏28 d,功能性椰子植物酸奶的ABTS自由基清除率和抗脂质过氧化能力分别为77.84％±1.91％、41.93％±2.09％,较0 d没有显著差异(P>0.05),α-葡萄糖苷酶抑制率为58.81％±6.63％,较0 d提高了28.66％,而DPPH、羟基和超氧阴离子自由基清除率、总还原力、铁离子和铜离子还原力、铜离子螯合能力、α-淀粉酶抑制率较0 d均有所下降.整个贮藏期内,功能性椰子植物酸奶的多酚和黄酮含量、抗氧化及降血糖活性都远远高于对照酸奶.
基金项目
海南省自然科学基金(322RC790)
海南省重点研发计划(ZDYF2020097)
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(1630152022002)
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