摘要
以低温(80℃)熟制的猪肉为研究对象,采用冷藏冷却(4℃)、冷冻冷却(−18℃)和真空冷藏冷却(4℃)3种方式将其从80℃冷却至10℃,研究冷却速率、质量损失率、质构特性、色泽以及硫代巴比妥酸值(TBA)等品质变化,并研究其在4℃下贮藏期间的TBA值及气味等品质变化情况.结果表明:真空冷藏冷却和冷冻冷却的冷却速率显著高于冷藏冷却(P<0.05);冷藏冷却质量损失最大(6.67％)(P<0.05),冷冻冷却质量损失最少(4.47％);真空冷藏冷却具有最小的L*值,a*值和最大的b*值(P<0.05);冷藏冷却处理具有最大的硬度值(13647.14±51.47 g)(P<0.05);真空冷藏冷却的样品气味较其他两组处理的气味差别大;在冷却结束和贮藏过程中冷藏冷却处理组的TBA值均显著高于其他两组(P<0.05);随着贮藏时间的增加,3组样品的气味差异变大.冷冻冷却和真空冷藏冷却均能生产较好品质的低温猪肉制品,且具有较好的贮藏品质.
基金项目
河南农业职业学院科研创新人才项目(HNACSRHR-2021-10)
江苏省重点研发计划(BE2019302)
安徽省高等学校重大科研项目()
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