摘要
为探究草鱼内脏鱼油在不同贮藏温度下的品质变化,以草鱼内脏为原料,采用酶法提取鱼油,将草鱼内脏鱼油分别置于冷藏(4℃)、常温(25℃)和37℃条件下贮藏60 d,定期测定其酸价和过氧化值,并运用指纹特征分析、主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和载荷分析等电子鼻技术定期分析其挥发性成分的变化.结果表明:在贮藏期内,低温贮藏时(4℃)的草鱼内脏粗鱼油酸价、过氧化值和挥发性气味成分变化均不明显;在常温(25℃)及37℃贮藏温度下草鱼内脏粗鱼油的酸价、过氧化值均明显升高,挥发性气味成分变化较大,尤其37℃时变化显著;以酸价和过氧化值作为鱼油是否变质的评判标准,4℃时保质期约为55 d,25℃时保质期约为40 d,37℃时保质期约为30 d;鱼油贮藏过程中的挥发性成分主要为氮氧化合物、硫化物和芳香成分等物质.本研究为草鱼内脏的有效利用提供了理论基础.
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