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加工工艺对植物基炸鸡块感官特性影响的研究进展

Research Progress on the Effect of Processing Technology on the Sensory Characteristics of Plant-based Chicken Nuggets

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随着人们对于环境保护和健康饮食意识的增强,植物基炸鸡块产品在市场上的关注度快速提升.但是,加工工艺对这样一款新兴食品的感官特性影响仍缺乏系统研究.故本文综述了目前加工工艺对植物基炸鸡块外观、质地和风味的影响,阐述了消费者情感检验法在寻找工艺改进方向中的重要性,为实际生产和产品改进提供参考依据.根据现阶段研究存在的问题,应重点关注感官数据与仪器数据的关联性分析,确定植物基炸鸡块工艺的关键质量控制点,从而建立植物基炸鸡块感官评价标准体系.针对植物基炸鸡块特有的风味,亟需豆腥味掩盖的新工艺方法,并应开展针对中国消费者喜好度、接受度的深入调查,以期为适合中国市场的植物基炸鸡块新工艺、新感官特性的开发研究提供方向.

李雪松、杨帆、张更旭、樊磊鑫、郝月慧、高嘉欣、李景明、朱宏

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雪川食品河北有限公司,北京 100032

艾思斓食品江苏有限公司,江苏徐州 221741

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083

植物基炸鸡块 加工工艺 感官特性 情感检验

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022030053

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(2)
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