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发酵枸杞酒沉淀物成分鉴定及稳定性提升研究

Precipitate Composition Identification and Stability Improvement of Fermented Goji Berry Wine

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发酵枸杞酒营养丰富,风味独特,市场前景广阔,但在货架期内易出现沉淀,影响消费者的偏爱.本研究以发酵枸杞酒及其沉淀物作为研究对象,采用物理化学方法对枸杞酒沉淀物进行定性、定量研究,探究了添加不同澄清剂(皂土、明胶、蛋清粉和蛋白酶等)对枸杞酒化学组成及稳定性的影响.结果表明,发酵枸杞酒沉淀物主要包括蛋白质、有机酸、多糖、多酚和金属元素等,其中,蛋白质占24％～34％,有机酸占22％～28％,多糖占15％～23％.添加不同种类的澄清剂对枸杞酒沉淀组分的影响不同,皂土类能够降低蛋白含量,其中皂土NC处理后的枸杞酒与对照组相比蛋白含量降低了28.13％.而明胶类能降低有机酸和多糖含量,其中明胶W处理后的枸杞酒多糖含量下降为初始对照的53.84％.添加明胶类澄清剂效果较好,可以减少枸杞酒的沉淀量,提高枸杞酒的稳定性.

李娜、任杰、王丽卫、蹇艾君、王春光、张柏林、王晓楠

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北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系,林业食品加工与安全北京市重点实验室,北京 100083

中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室,北京 100190

发酵枸杞酒 沉淀物 澄清剂 稳定性

中央高校基本科研业务费专项大学生创新创业训练计划

2021ZY65X202110022054

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022020003

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(2)
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