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超微粉碎荞麦对面团特性和面条品质的影响

Effect of Micronized Buckwheat on Dough Characteristic and Noodle Quality

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采用超微粉碎工艺对荞麦进行粉碎并与小麦粉混合制备混合粉,研究了超微粉碎荞麦粉添加量(0～20％)对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、面团的热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性影响.结果表明,随着超微粉碎荞麦粉添加量的增加,混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC显著增加(P<0.05),荞麦粉添加量为20％时,混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC最高,分别为182.69％、223.02％、177.98％.混合粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈先减小后增加的趋势,在添加量为12％时最小,分别为242.00、202.00、408.50 cP.在0～20％范围内,混合粉吸水率从56.80％增加到60.50％;形成时间和稳定时间都随添加的增加而降低,形成时间从3.34 min减低到2.40 min,稳定时间从5.87 min降低到4.61 min.糊化特性、热稳定性和回生值随超微粉碎荞麦粉添加量的增加而降低.面条的硬度、黏度和回复性随超微粉碎荞麦粉的增加总体呈先增加后减小的趋势.

施建斌、隋勇、蔡沙、何建军、熊添、范传会、陈学玲、家志文、王少华、蔡芳、蒋修军、梅新

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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064

湖北金银丰食品有限公司,湖北随州 441300

荞麦 超微粉碎 面团 面条 蒸煮特性 质构特性

湖北省重点研发计划

2020BBB064

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022030048

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(2)
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