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蔗糖对不同品种赤小豆淀粉性能的影响

Effect of Sucrose on Properties of Different Red Adzuki Bean Starch

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以三种不同赤小豆淀粉为原料,通过分析添加蔗糖前后淀粉的糊化性能、热力学性能、消化性能等特性,探究蔗糖对淀粉性能的影响.结果表明:直链淀粉含量较高的珍珠红赤小豆淀粉,具有较大的粒径、较高的峰值黏度和回生值,但其糊化温度和最终黏度较低;当添加10％的蔗糖后,三种淀粉的平均粒径、峰值黏度、凝沉性和快速消化淀粉(Rapidly digestible starch,RDS)显著降低(P<0.05),而三种淀粉的糊化温度、热焓值、回生值和衰减值却显著增加(P<0.05);慢速消化淀粉(Slowly digestible starch,SDS)含量除珍珠红赤小豆淀粉外均显著增加(P<0.05),淀粉凝胶性以及抗性淀粉(Resistant starch,RS)虽有下降,但不显著.蔗糖的添加促进了赤小豆淀粉的回生;抑制了淀粉的糊化、降低了抗老化性和消化性.

翟爱华、韦智、王雪纯、张东杰

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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319

国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319

赤小豆淀粉 蔗糖 糊化性能 消化性能

国家重点研发计划黑龙江省自然科学基金研究团队项目校启动计划

2018YFE0206300TD2020C003XDB-2016-17

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022030154

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(2)
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