摘要
为研究不同冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性影响,将新鲜带鱼分别置于−7、−13、−18和−23℃下冻藏15～120 d,期间测定带鱼鱼肉理化特性(羰基、巯基、Ca2+-ATPase活性、TBARS),随后将鱼肉制成鱼糜凝胶后测定凝胶特性(色泽、凝胶强度、持水力),并结合扫描电镜观察微观结构.结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼肉羰基含量和TBARS值逐渐升高,巯基含量和Ca2+-ATPase活性下降.冻藏温度越低,鱼肉的各项指标变化程度越小.除−7℃冻藏60 d后的样品TBARS值大于0.58 mg MDA/kg外,其余样品均未发生腐败.随冻藏时间的延长,带鱼鱼糜凝胶色泽逐渐劣变,持水力逐渐降低,冻藏温度越低色泽和持水力的变化越小.带鱼鱼肉在四个温度下冻藏120 d制成的鱼糜凝胶,其凝胶强度分别下降了72.33％、54.13％、39.17％和29.31％.通过SEM观察发现更低的冻藏温度能够使鱼糜凝胶保持良好的三维网状结构,抑制带鱼凝胶的劣变.综上,随冻藏时间的延长,带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性逐渐劣变,随着冻藏温度由−7℃降低到−23℃,劣变过程得到延缓.
基金项目
国家科技计划(十三五)(2019YFD0902000)
厦门市重大科技计划(3502Z20201032)
福建省冷冻与调理水产品加工重点实验室项目(FPKLRCAPP2021-02)
江苏省农业科技自主创新项目(CX212040)
食品科学与技术国家一级学科建设项目(JUFSTR20180102)
江苏省食品安全与质量控制协同创新中心项目()
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