改性乳清蛋白对凝固型酸奶品质及胆酸盐结合能力的影响

Effects of Modified Whey Protein on Quality and Cholate Binding Ability of Set Yoghurt

任浩杰 ¹邓康艳 ¹陆永存 ¹哈传志 ¹梅滢 ¹刘雅卿 ¹吴辰乐 ¹曹亚玲 ¹黄松 ¹梅林¹

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作者信息

1. 安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥 230036
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摘要

本研究利用酶结合苹果酸复合改性乳清蛋白(WPI-E+MA),添加至凝固型酸奶,以期改良凝固型酸奶质构及胆盐结合能力.通过蛋白质浓度、持水力、游离巯基、粒径、粘弹性及胆酸盐结合能力等指标,评价WPI-E+MA对凝固型酸奶品质、凝胶结构及胆酸盐结合能力的影响.结果表明,WPI-E+MA能够改善凝固型酸奶的持水力、表观粘度、剪切应力与粘弹性,8％添加量时达到最优;酸奶的凝胶网状交联结构因WPI-E+MA的添加变得更加致密、聚合度更高.脱氧胆酸钠(SDC)、胆酸钠(SC)、牛磺胆酸钠(STC)结合率均在8％的添加量达到最大值,结合能力良好.WPI-E+MA可有效改善凝固型凝固型酸奶的品质并显著提高胆酸盐结合能力.

关键词

改性乳清蛋白/凝固型酸奶/胆酸盐结合能力/凝胶特性

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基金项目

安徽省大学生创新创业训练计划(S202010364010)

安徽农业大学项目(202110364118)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

参考文献量7

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