摘要
为了探究'巴山早'紫色芽叶的红茶加工工艺及其制茶品质特点.本研究选用'巴山早'紫色芽叶为原料,在万源红茶加工工艺基础上进行工艺优化,对红茶关键加工技术(萎凋、发酵和干燥)进行单因素实验和正交试验,以感官评分、茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值TFRB为评价指标,确定紫色芽叶红茶的最优工艺参数,探究关键加工技术不同参数对红茶品质的影响;以'福鼎大白'绿色芽叶为对照,采一芽一叶新梢,按照优化后的加工工艺加工成红茶,所制茶样与'巴山早'紫色芽叶红茶通过感官审评、内含品质成分测定分析和香气组分检测分析.结果表明,'巴山早'紫色芽叶红茶的最优加工工艺为萎凋时间21 h,发酵时间4.5 h,干燥温度90±2℃,此时感官评分最高为92.83±0.19,'巴山早'紫色芽叶红茶的感官品质优于对照,其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、茶黄素和茶红素含量分别为12.58％、3.62％、2.89％、37.89％、4.61％、0.38％和3.57％,均高于对照,TFRB为1.07是其滋味鲜醇,汤色红亮的物质基础;氨基酸组分总量、呈鲜爽味氨基酸组分和呈甜味氨基酸组分含量分别为32.35、22.68和3.45 mg/g,分别比对照高10.03％、7.28％和26.84％;检测出香气成分43种,总量为57.72μg/g,比对照高11.67％.本研究确定的'巴山早'紫色芽叶红茶加工工艺制茶品质优异.
基金项目
贵州省科技支撑计划(黔科合支撑[2020]1Y004号)
贵州省科技计划(黔科合基础-ZK[2021]一般154)
贵阳市科技计划(筑科合同[2021]3-20号)
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