摘要
为提高淡水鱼类加工副产物的高值化利用,本文以3种常见的淡水鱼(草鱼、青鱼和鲢鱼)内脏为原料提取粗鱼油,进行理化指标评价、脂肪酸组成及挥发性风味成分分析.结果表明,青鱼油的理化指标最佳,其过氧化值、酸价、水分及挥发物、茴香胺值、不皂化物等较低;鲢鱼油次之,草鱼油最差.青鱼油、鲢鱼油和草鱼油中分别检测出16、22、27种脂肪酸,均以棕榈酸(C16:0)、油酸(C18:1n-9c)、亚油酸(C18:2n-6c)为主,鲢鱼油的相对营养价值最高.3种粗鱼油共检测出66种挥发性物质,包括烃类17种,醇类7种,醛类15种,酮类3种,酯类8种,酸类10种,酚类3种,其他类3种.草鱼油中含量最高的是酚类物质(59.86％);青鱼油中挥发性物质以醇类为主,含量为53.23％;鲢鱼油中含量最高的是酸类物质(27.64％).3种粗鱼油共得到10种关键风味成分,主要以醛类、醇类和酚类物质为主.反式-2,4-癸二烯醛、壬醛、反式-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇等是粗鱼油中主要的鱼腥味、油脂味风味物质.
基金项目
现代农业产业技术体系建设项目(CARS-45)
江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ210322)
江西省重点研发计划(20192ACB60005)
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