小麦制品中挥发性成分的研究综述

A Review of Volatile Components in Wheat Products

朱寅 ¹滕健¹

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1. 上海究本科技有限公司,上海 201403
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摘要

粮食因其种类和加工方式的不同,会产生不同的挥发性成分,形成食物独特的风味,引起人们的食欲.小麦制品是日常生活中最重要的主食之一,众多学者对不同小麦及其制品的挥发性成分进行检测,并对处理方式的影响开展了深入的研究.本文就常见小麦制品中挥发性成分的研究结果、加工方式对风味的影响做一综述,以期为小麦制品的天然留香和增香技术提供理论依据和开发方向.

关键词

小麦制品/风味/挥发性成分/加工方式/增香

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出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量1

参考文献量25

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