摘要
淀粉是食品工业的重要原料之一,同时也是人体主要的供能物质.植物多酚是一类广泛存在于植物中且对人体健康有益的活性物质.植物多酚与淀粉的分子相互作用会影响淀粉基食品在加工和贮藏过程中的品质(如质构、风味及色泽等)及营养特性.本文在查阅和整理国内外有关文献和研究的基础上,对植物多酚与淀粉的分子相互作用及其对淀粉和植物多酚相关性质的影响进行综述,包括植物多酚与淀粉的复合物形成方式(以疏水作用力为主的V型复合物和以氢键为主的非V型复合物),其相互作用对淀粉理化性质(糊化性质、回生性质和流变性质等)、微观结构和消化特性的改变及其对植物多酚的保护及缓释作用,以期为植物多酚在淀粉的加工、贮藏及其他相关领域的资源化利用提供有益的帮助与参考.
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据