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不溶性豆渣纤维对豆渣蛋白乳液特性的影响

Effect of Insoluble Okara Fiber on the Properties of Okara Protein Emulsion

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本文探究不溶性豆渣纤维(IOF)对豆渣蛋白(SOP)乳液性能的影响.以葵花籽油为油相,研究不同浓度的IOF(0.25 wt％、0.50 wt％、0.75 wt％和1.00 wt％)对SOP乳液微观结构、界面活性、乳化性和稳定性的影响.结果表明:随着IOF浓度的升高,SOP/IOF乳液的粒径呈现逐渐升高的趋势,激光共聚焦表明乳液液滴变化呈现相同趋势,ζ-电位绝对值呈现升高趋势,界面蛋白含量和浓度呈现增大趋势,流变指标的变化表明剪切稀化的趋势在加强,且高浓度的IOF能显著增强SOP乳液的长期储存稳定性、耐酸稳定性及耐盐稳定性,这为IOF在蛋白乳液凝胶体系中的进一步应用提供了理论基础.

王中江、郭亚男、刘双奇、李柏良、张震、刘军、冯镇、郭增旺

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不溶性豆渣纤维 豆渣蛋白 乳化特性 乳液稳定性

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2023

10.13386/j.issn1002-0306.2021080302

食品工业科技
北京一轻研究院

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CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(3)
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