摘要
本文探究不溶性豆渣纤维(IOF)对豆渣蛋白(SOP)乳液性能的影响.以葵花籽油为油相,研究不同浓度的IOF(0.25 wt％、0.50 wt％、0.75 wt％和1.00 wt％)对SOP乳液微观结构、界面活性、乳化性和稳定性的影响.结果表明:随着IOF浓度的升高,SOP/IOF乳液的粒径呈现逐渐升高的趋势,激光共聚焦表明乳液液滴变化呈现相同趋势,ζ-电位绝对值呈现升高趋势,界面蛋白含量和浓度呈现增大趋势,流变指标的变化表明剪切稀化的趋势在加强,且高浓度的IOF能显著增强SOP乳液的长期储存稳定性、耐酸稳定性及耐盐稳定性,这为IOF在蛋白乳液凝胶体系中的进一步应用提供了理论基础.
基金项目
黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养项目(UNPYSCT-2018163)
青年人才托举工程项目(2019QNRC001)
山东省重点研发计划(重大科技创新项目)(2022CXGC010603)
黑龙江省"百千万"工程科技重大专项(2021ZX12B02)
国家重点研发计划(十四五)(2021YFD2100400)
黑龙江省重大科技成果转化项目(CG19A002)
山东省新旧动能转换重大产业攻关项目()
维普
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