超高压和巴氏杀菌对百香果汁贮藏期品质的影响

Effect of Ultra-high Pressure Sterilization and Pasteurization on the Quality of Passion Fruit Juice during Storage

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中文摘要：本文研究了超高压杀菌(Ultra-High Pressure Sterilization,600 MPa/6 min)和巴氏杀菌(Pasteurization,80℃/30 s)对百香果果汁贮藏期菌落总数、理化指标、抗氧化活性、营养成分及挥发性成分的影响.结果表明:两种处理方式均使百香果汁达到商业无菌的状态,贮藏期结束后,巴氏杀菌和超高压杀菌菌落总数小于100 CFU/mL.巴氏杀菌使果汁总色差显著升高(P<0.05),且始终高于超高压处理,说明超高压杀菌对保持百香果汁色泽更有效.超高压处理对百香果汁可溶性糖、总酸、蛋白质含量无显著性影响(P>0.05).贮藏期结束后,巴氏杀菌果汁的总酚、维生素C、总黄酮含量显著低于(P<0.05)超高压杀菌处理.巴氏杀菌处理后果汁的挥发性化合物酯类、醇类、酮类、醛类、烯烃类保留率低于超高压处理,且保留率与贮藏期呈负相关.综上,传统巴氏杀菌会降低百香果汁感官品质和营养品质,超高压杀菌对百香果汁品质的保持有显著优势.

作者：

冉露霞、王俊杰、成臣、罗雯丽、陈欣兰、朱桢栀、朱博

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作者单位：

赣南师范大学生命科学学院,江西赣州 341000

国家脐橙工程技术研究中心,江西赣州 341004

关键词：

百香果汁超高压杀菌巴氏杀菌贮藏期品质特性芳香化合物

基金：

科技部国家重点计划江西省教育厅科学技术研究项目赣州市科技局重点研发项目

项目编号：

SQ2020YFF0417721GJJ201435赣市科发[2019]60号

出版年：

2023

DOI：

10.13386/j.issn1002-0306.2022040162

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

年,卷(期)：2023.44(3)

被引量3
参考文献量29