均质压力对亚麻籽油体乳液稳定性及体外消化的影响

Effect of Homogenization Pressure on the Stability and in Vitro Digestion of Flaxseed Oil Emulsion

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中文摘要：本实验以亚麻籽油体为研究对象,通过对其进行均质处理,得到了稳定的富含α-亚麻酸的亚麻籽油体乳液,为居民在日常膳食中提高-3不饱和脂肪酸摄入量提供了新的途径.在保持均质时间相同的条件下(3 min),对亚麻籽油体进行不同均质压力(40、80、120 MPa)与均质次数(1～3次)处理,考察均质处理对亚麻籽油体乳液的性质、环境稳定性(pH、离子强度、热、氧化稳定性)、储藏稳定性和消化特性的影响.结果表明,FOB在120 MPa下均质处理3次,电位绝对值增加,粒径显著减小(P<0.05).均质处理后的亚麻籽油体乳液在50～90℃下热处理30 min,粒径、电位稳定,且表现出更好的氧化稳定性和储藏稳定性(P<0.05).均质处理亚麻籽油体并不影响其对pH4～5和离子强度不稳定(P>0.05).消化结果表明,均质处理后的亚麻籽油体乳液具有更快的脂肪酸释放速率(FFA).综上,均质处理显著了减小亚麻籽油体乳液的粒径,增强了亚麻籽油体的储藏稳定性和氧化稳定性,且加快了脂肪酸释放速率.

作者：

葛耀进、黎雨浩、彭盛峰、刘伟

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作者单位：

南昌大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047

关键词：

亚麻籽油体均质 α-亚麻酸稳定性消化特性脂肪酸释放速率(FFA)

出版年：

2023

DOI：

10.13386/j.issn1002-0306.2022040202

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