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多宝鱼不同水解物肽段组成及体外抗氧化活性比较

Comparison of Peptide Composition and in Vitro Antioxidant Activity of Different Hydrolysates of Turbot Meat

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为研究熟化、模拟消化和酶解对多宝鱼肉水解物抗氧化活性的影响,本研究分别采用碱性蛋白酶和胃蛋白酶-胰蛋白酶水解多宝鱼生肉和熟肉,制备生肉碱性蛋白酶水解物、熟肉碱性蛋白酶水解物、生肉体外模拟消化产物和熟肉模拟消化产物,并评价其水解度、相对分子质量分布、氨基酸组成、肽段组成和体外抗氧化活性的差异.结果表明:生肉碱性蛋白酶水解物的水解度最高,为20.18％;4种水解物的分子质量分布差异明显,共有肽段仅有1条,但氨基酸组成没有显著性差异;碱性蛋白酶水解物以肽段小于1000 Da的组分为主,2～4肽的含量达64.57％～51.73％,而模拟消化产物中1000～3000 Da的组分占比超过50％,以多肽(>10)为主,熟化过程会减少小肽(<6)的比例;体外抗氧化活性分析显示,碱性蛋白酶水解物的抗氧化活性均高于模拟消化样品,熟化会降低生肉碱性蛋白酶水解物的抗氧化能力,生肉碱性蛋白酶水解物具有最高的超氧阴离子和羟基自由基清除能力,以及最佳的铁离子还原能力.因此,碱性蛋白酶是优于模拟消化的多宝鱼蛋白水解方式,鱼肉的熟化总体上会降低水解物的抗氧化能力.

李小锋、张露、马天新、谢作桦、李金林、涂宗财

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江西师范大学生命科学学院和国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌 330022

江西德上制药股份有限公司,江西樟树 331200

南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047

多宝鱼 酶解 水解物 抗氧化 氨基酸组成 生物活性肽

国家重点研发专项现代农业产业技术体系建设专项江西省重点研发计划

2018YFD0901101CARS-4520192ACB60005

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022040222

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(3)
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