摘要
为改善挂面品质,研究不同食盐添加量对石磨全麦粉糊化和粉质特性、面片色泽及挂面蒸煮、感官、质构特性和抗氧化活性的影响.结果表明:随食盐添加量增加,全麦粉峰值黏度、衰减值呈现先增大后减小趋势,吸水率、弱化度持续下降,糊化温度、面团形成时间和稳定时间持续增加.添加食盐后,0 h组的全麦面片亮度显著升高(P<0.05);红绿值、黄蓝值显著降低(P<0.05).食盐添加量为2％时,全麦挂面烹调损失率和面汤浊度达到最大,分别为7.93％和0.162,熟面ABTS+•清除率和总还原能力达到最大,分别为33.53％和0.455.在0％～2％的食盐添加范围内,随食盐添加量增加,全麦挂面硬度、胶着性和咀嚼性呈下降趋势.1％食盐添加量条件下,全麦面团和挂面整体品质最佳.
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