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油茶籽鲜储过程中水分迁移与质构特性的变化

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为明确油茶籽采后鲜储过程中水分迁移及质构变化情况,本实验以黔产油茶籽为实验原料,运用低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术探究鲜储过程中水分状态和分布规律,采用质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)监测油茶籽鲜储过程中的质构特性变化,并进行相关性分析.结果表明:油茶籽在储藏期间水分含量不断下降,黔玉1号油茶籽水分含量由33.86％±3.03％(0 d)降至8.64％±0.24％(56 d),湘林210号油茶籽水分含量由53.03％±3.36％(0 d)降至10.73％±0.25％(56 d);种仁水分含量下降速率高于油茶籽;不易流动水在油茶籽中占比最高,储藏56 d时黔玉1号降至62.89％,湘林210号降至60.64％.新鲜油茶籽氢质子密度成像图光亮,随时间延长,局部水分流失较快,图像逐渐接近背景色.储藏期间,油茶籽破裂力、硬度不断下降,种仁破裂力、硬度曲折变化;种仁弹性逐渐丧失;黔玉1号种仁内聚性变化较小,而湘林210号呈先上升后下降趋势.相关性分析表明油茶籽水分含量与水分总峰面积极显著正相关(P<0.01),与破裂力显著正相关(P<0.05);破裂力与硬度极显著正相关(P<0.01).种仁水分含量与其破裂力、硬度、弹性之间呈极显著相关性(P<0.01).本研究为油茶鲜果压榨工艺提供基础研究数据.
Changes of Water Migration and Texture Characteristics of Oil-tea Camellia Seeds during Fresh Storage

刘亚娜、耿阳阳、胡伯凯、张时馨、岑露、王港

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贵州省核桃研究所,贵州贵阳 550005

贵州省林业科学研究院,贵州贵阳 550005

油茶籽 低场核磁共振 水分迁移 核磁共振成像 质地分析

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2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022050203

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(3)
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