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宁波地区传统梅干菜中优势发酵菌株分离鉴定及酶活分析

Isolation, Identification and Enzyme Activity Analysis of Dominant Fermentation Strains from Traditional Pickled and Dried Mustard in Ningbo

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以宁波地区梅干菜半成品和成品为试验材料,采用十倍稀释法分离其中优势发酵菌株,从半成品中得到7株细菌,分别命名为MGCB1～MGCB7,从成品中得到3株细菌,分别命名为MGC1～MGC3.通过形态学观察、生理生化试验及16S rRNA序列分析对菌种进行鉴定,结果表明,MGCB1～MGCB7分别为枯草芽孢杆菌属(Bacillus subtilis)、空气芽孢杆菌属(Bacillus aerius)、高山芽孢杆菌属(Bacillus altitudinis)、短小芽孢杆菌属(Bacillus pumilus)、琥珀葡萄球菌属(Staphylococcus succinus)、琥珀葡萄球菌属(Staphylococcus succinus)和解淀粉芽孢杆菌属(Bacillus amyloliquefaciens),MGC1～MGC3分别为芽孢杆菌属(Bacillus sp.)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus halodenitrificans)、哥特氏芽孢杆菌属(Cytobacillus gottheilii).MGCB1和MGCB7产酶能力相对较高,在37℃培养96 h后,蛋白酶活分别为16.39±0.79和13.45±0.46 U/mL,纤维素酶活分别为3.27±0.13和1.60±0.02 U/mL.研究结果可为梅干菜纯种发酵剂的开发及工业化生产提供有益参考.

李艺、童秀子、徐伟程、郭斯统、陈育如、郭宇星、孔晓雪、罗海波

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南京师范大学食品与制药工程学院,江苏南京 210023

宁波市鄞州三丰可味食品有限公司,浙江宁波 315145

梅干菜 分离鉴定 优势发酵菌株 酶活

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022050257

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(3)
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