苗族白酸汤中优势乳酸菌及酵母菌的筛选与应用

Screening and Application of Dominant Lactic Acid Bacteria and Yeasts in Rice Sour Soup from Miao

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中文摘要：目的:为了得到适合白酸汤发酵的发酵剂,实现传统白酸汤的规范性生产.方法:采用溶钙圈法结合总酸产量和耐酸耐胆盐实验筛选乳酸菌优良菌株;采用糖苷酶活性实验筛选酵母菌优良菌株;通过生理生化实验、16S rDNA序列和ITS序列进行菌株鉴定.将两株优良发酵菌株复配应用于白酸汤中,对其pH、总酸、总糖、还原糖和感官品质进行分析.结果:从128株乳酸菌中筛选出1株产酸能力较强的菌株G1-3,该菌株在pH3.0与0.3％牛胆盐环境中均生长良好,从20株酵母菌中筛选出1株糖苷酶活性较强的菌株G2-2.经鉴定菌株G1-3为副干酪乳酸杆菌(Lactobacillus paracasei),G2-2为印迪卡有孢圆酵母(Torulaspora indica).两株菌复配发酵后的籼米白酸汤的总酸含量较自然发酵提高了5倍,总糖与还原糖含量分别降低了61.53％与81.02％;糯米白酸汤中的总酸含量较自然发酵提高了18倍,总糖与还原糖含量分别降低了68.86％与86.99％.两株菌复配发酵后的白酸汤的感官品质也优于自然发酵.结论:G1-3与G2-2的复合发酵剂发酵得到的白酸汤具有较好的品质,有望应用于白酸汤的发酵生产.

作者：

吴茂钊、王斌、杜江、王涛、邹滢、黄巧

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作者单位：

贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心,贵州贵阳 550025

聚慧食品科技(重庆)有限公司,重庆 401147

关键词：

乳酸菌酵母菌筛选鉴定白酸汤

基金：

贵州省理论创新联合课题

项目编号：

GZLCLH-2020-001

出版年：

2023

DOI：

10.13386/j.issn1002-0306.2022050370

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

年,卷(期)：2023.44(3)

被引量4
参考文献量9