植物乳杆菌和肠膜明串珠菌混合发酵泡萝卜的工艺优化

Process Optimization on Mixed Fermentation of Pickled Radish with Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides

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中文摘要：利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)混合发酵改善泡萝卜品质.以发酵过程中泡萝卜的亚硝酸盐含量、pH、总酸含量、总糖含量、质构特性和感官评分为评价指标,研究菌种配比、接种量、食盐种类和添加量、氯化钙及蔗糖添加量对泡渍萝卜品质的影响,并利用电子舌进行滋味对比分析.通过响应面试验,确定泡渍萝卜的最佳工艺为:植物乳杆菌和肠膜明串珠菌配比为1.6:1,接种量5.7％、低钠盐添加量4.5％、氯化钙添加量0.3％、蔗糖添加量2％.在此条件下发酵6 d,与自然发酵组相比,接种萝卜的总酸含量、脆度及感官评分显著增加,分别为0.59 g/100 g、108.8 N和38.9分,且亚硝酸盐含量低,为0.41 mg/kg.电子舌测定结果表明,混合发酵可有效降低泡萝卜的苦味回味,增强酸味、甜味和鲜味.综上,本研究表明混合发酵有利于提升泡渍萝卜的质地、风味和安全性.

作者：

汪姣玲、李加兴、岳元媛

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作者单位：

雪天盐业集团股份有限公司,湖南长沙 410015

湖南省轻工盐业集团技术中心有限公司,湖南长沙 410015

湖南省井矿盐工程技术研究中心,湖南长沙 410015

关键词：

乳酸菌泡萝卜接种发酵响应面法电子舌

基金：

长沙市科技计划

项目编号：

kh1902249

出版年：

2023

DOI：

10.13386/j.issn1002-0306.2022040282

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

年,卷(期)：2023.44(3)

被引量1
参考文献量19