为表征台农、象牙和金煌三种芒果的品质特性,本文通过测定其主要品质指标,利用主成分分析法(PCA),构建芒果主要品质综合评分模型,并采用HS-SPME-GC-MS技术对其挥发性风味物质进行分析,综合评价其品质.结果表明,金煌的可溶性固形物、总糖含量和糖酸比最高,分别为19％、24.18 mg/g和10.86;台农的VC和总酚含量最高,分别达9.52 mg/100 g和1.03 mg/g;主成分分析结果表明,台农的综合得分最高,其次为金煌,象牙的综合得分最低.HS-SPME-GC-MS技术从三种芒果中共检测出116种挥发性风味物质,主要包括烯烃类、酚类和醛类等8类物质.台农和象牙的挥发性化合物以烯烃类为主,相对含量分别为45.52％和58.12％,金煌中以酚类物质为主,相对含量为56.88％.通过ROAV分析法共确定了15种关键风味化合物,其中台农和象牙香气贡献最大的物质为(E,Z)-2,6-壬二烯醛,金煌香气贡献最大的是3-己烯醛.台农呈柑橘香、甜香等芳香气味,象牙具有黄瓜香特征风味,而金煌含有特殊的木香气味,该风味主要由2,4-二叔丁基苯酚所贡献.综合分析认为,台农和象牙适用于深加工,金煌则更适合于鲜食.
维普
万方数据
