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不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响

Effects of Different Thawing Methods on the Quality Characteristics of the Duck Leg Meat

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为选择一种合适的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻和微波解冻),以期减少冷冻原料肉解冻过程的损耗并保障产品质量,为企业生产提供理论参考依据.本文以冷冻鸭腿肉为研究对象,探究不同解冻方式对冷冻鸭腿肉的保水性、pH、色泽、硫代巴比妥酸(TBARS)、羰基、Ca2+-ATPase、总巯基、组织学特性等指标的影响,并结合凝胶电泳和拉曼光谱分析蛋白质的降解及蛋白质二级结构的稳定性.结果表明:冷藏解冻的鸭腿肉解冻损失最低,色泽保持红润,肌纤维间隙最小(6.97μm),组织结构紧密;TBARS值最低(0.16 mg/100 g),脂质氧化程度轻;羰基含量最低(0.16 nmol/mg),总巯基含量(149.10μmol/g)和Ca2+-ATPase活性(2.69 U/mg)最高,对蛋白氧化影响小,凝胶电泳显示蛋白降解程度轻,α-螺旋含量高(42.33％),蛋白质的二级结构稳定有序.与冷藏解冻相比,流水解冻对鸭腿肉的保水性、色泽、组织学特性、脂质氧化与蛋白质氧化的影响稍重,其次是室温解冻,微波解冻的影响较严重.因此,冷藏解冻对冷冻鸭腿肉的品质影响较小,是最合适的解冻方式.

冯钰敏、梁诗惠、邓华荣、刘巧瑜、白卫东、吴俊师、陈海光

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仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,现代农业工程创新研究院,广东广州 510225

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鸭腿肉 解冻方式 品质 脂质氧化 蛋白质氧化

广东省重点领域研发计划广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目广东省现代农业产业技术体系建设项目创新团队项目(2022)

2019B0202120022021B12120400132022KJ117

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022030120

食品工业科技
北京一轻研究院

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CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(3)
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