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广式月饼加工工艺及品质评价研究进展

The Processing Technology and Quality Evaluation of Cantonese-style Moon Cakes:A Review

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广式月饼是我国传统焙烤类食品,具有皮薄馅大、色泽金黄、口感细腻等特点,深受消费者喜爱.然而,在加工和储存过程中,广式月饼很容易受原料、烘焙条件、微生物等因素的影响,导致品质下降,从而造成经济损失及食品安全等问题.本文首先总结了广式月饼的分类及营养价值,在此基础上对广式月饼的加工工艺进行了系统阐述,主要从原料(面粉、油脂、转化糖浆、馅料),烘焙条件以及冷却包装三个方面进行了总结和分析;并从广式月饼的食用品质、理化特性、安全性三个方面重点综述了其品质评价指标及方法,最后对广式月饼存在的问题及重点研究方向进行了总结和展望.

龙钰婷、柴秀航、李生花、刘禹志、王和森、王安石、刘元法、李志成

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江南大学食品学院,江苏无锡 214000

广州酒家集团利口福食品有限公司,广东广州 511442

广州酒家集团(湘潭)利口福食品有限公司,湖南湘潭 411100

广式月饼 加工工艺 品质评价 烘焙

国家重点研发计划山东省重点研发计划(重大科技创新工程)国家自然科学基金

2021YFD21003002021CXGC01080832172136

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022030312

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(3)
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