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冷萃咖啡制备技术及其风味特征研究进展

Research Progress on Preparation Technology and Flavor Characteristics of Cold Brew Coffee

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冷萃咖啡是指用冷水或冰水浸泡或滴加至烘焙咖啡粉所得的具有咖啡风味的液体.近两年其线上的销售量呈爆发式增长,深受青年一代的喜爱.相比传统的热冲咖啡,冷萃咖啡具有更加顺滑的口感和更少的苦味.对冷萃咖啡制备技术、风味化学成分和感官特征的科学研究近年来才逐渐兴起,围绕以上三个研究切入点简单介绍了现有冷萃咖啡的基本类型,全面总结了冷萃咖啡制备及其风味改良的相关技术专利,并系统介绍了评价冷萃咖啡品质的常用指标和工艺参数,综述了冷萃咖啡感官描述和典型咖啡特征风味化合物,为冷萃咖啡的规模化生产和进一步推广提供理论参考和实践指导.

高敏、蔡妍培、吴继红、王一盛、黄春、劳菲

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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083

国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,北京市食品非热加工重点实验室,北京 100083

中国农业大学(兴化)健康食品产业研究院,江苏兴化 225700

顶能科技有限公司,江苏兴化 225700

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冷萃咖啡 感官品质 影响因素 风味物质 差异

中国农业大学兴化健康食品产业研究院开放基金中国农业大学"2115"人才培育发展支持工程项目

201907

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022040063

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(3)
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