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不同加工工艺对蒲公英叶茶品质及抗氧化活性的影响

Effects of Different Processing Techniques on the Quality and Antioxidant Capacity of Dandelion Leaf Tea

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以蒲公英叶为研究对象,分别利用传统工艺、渥堆发酵以及添加β-葡萄糖苷酶发酵工艺加工成蒲公英绿茶和红茶,并通过汤色色差评价、功能性成分定量分析、香气组分分析、抗氧化能力分析以及感官评价,以期确定蒲公英叶茶加工的最佳工艺.经过β-葡萄糖苷酶发酵的蒲公英叶茶能获得较佳的汤色品质,未经过发酵工艺的蒲公英绿茶能保留较高的黄酮、多糖以及蛋白质成分,分别为1.42％、7.23％以及1.81％.未添加β-葡萄糖苷酶渥堆发酵的蒲公英红茶含有最多嗅感化合物,包括糠醇、5-甲基呋喃醛、大茴香醛、乙酸甲酯、苯乙酸甲酯、2-乙基丁酸、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2,3-辛二酮等18种特有香气物质,主要表现为甜香、山楂、可可、肉类、爆米花等令人愉快的香气,为其获得较高感官评价香气评分奠定了物质基础,且其总抗氧化能力、DPPH清除率以及羟基自由基清除率分别为3.87 mmol/L FeSO4·7H2O、73.99％和34.21％,具有显著性的抗氧化能力.不同加工工艺制作的蒲公英叶茶品质及抗氧化活性存在差异性,其中渥堆发酵工艺较为适合蒲公英叶茶的制作.

张怡、柳洪入、姚连谋、邓国华、乔勇进

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上海市农业科学院作物所农产品保鲜加工研究中心,上海 201403

上海农产品保鲜加工工程技术研究中心,上海 201403

上海九洲练塘园林发展有限公司,上海 201715

蒲公英叶茶 加工工艺 品质 香气组分 抗氧化活性

上海市科技兴农项目上海市农产品保鲜加工专业技术服务平台项目

2020-02-08-00-15-F0145521DZ2292200

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022050137

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(4)
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