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不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响

Effects of Different Thermal Treatments on Tenderness and Volatile Flavor Compounds of Beef

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为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中(5、15、25、35 min)牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析.结果表明,经水浴加热5 min(W5)的牛肉样品中的水分含量最高(62.9％),而微波加热15 min(M15)样品的持水力高达91.8％,其剪切力、硬度和咀嚼性较低,而弹性值最高(3.94 mJ).微观结构显示,经微波加热15 min(M15)和超声波辅助加热25 min(U25)的牛肉肌纤维结构较为松散,与质构特性结果对应.经不同热处理方式加工后的牛肉中共检测出98种挥发性风味物质,其中壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、丁香酚和茴香脑等阈值较低,为主要呈味物质.主成分分析(PCA)显示,不同热处理方式可显著改变牛肉的特征风味,其中W5、W15(水浴加热15 min)、M5(微波加热5 min)、U5(超声波辅助加热5 min)的主要挥发性风味物质相似,M15、U15(超声波辅助加热15 min)和W25(水浴加热25 min)样品的主要挥发性风味物质相似.进一步结合感官评分,可知微波卤煮15 min后的牛肉品质最佳.

徐若瑗、薛纪元、王敏、赵徐萃、沈晖、高苏敏、孟祥忍、王恒鹏

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扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127

江苏旅游职业学院烹饪科技学院,江苏扬州 225000

中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州 225127

扬州大学中餐繁荣基地,江苏扬州 225127

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热处理方式 牛肉 质构特性 微观结构 挥发性风味物质

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CNS-YUM2020A17XHYBLX2021029

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022050168

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(4)
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